Néha-néha kedved támad a steakhez, de aznap reggel nem sikerült kivenned a fagyasztóból. Megértjük, ez mindig megtörténik.
Amit talán nem tudsz, hogy a steak felolvasztása a sütés előtt valójában nem kötelező.
A kísérlet
Dan Souza a főszerkesztője a Cook’s Illustrated valamint az America’s Test Kitchen (az America’s Test Kitchen anyamárkája) házigazdája CI). Ebben a már több mint 5,6 milliószor megtekintett YouTube-videóban egy nagyszerű steak-kísérletet hajt végre.
Souza megpróbálja megcáfolni azt a hagyományos bölcsességet, hogy a steaket fel kell olvasztani (egyesek szerint szobahőmérsékletűre), ha forró serpenyőbe vagy grillre dobják.
A kísérlet úgy kezdődik, hogy vesz egy nagy, szép, márványozott csíkos kölcsön steaket, és 4 darabra vágja. Ezután a darabokat egyenként vákuumzárba zárták és lefagyasztották.
A főzés előtti napon a felét egy éjszakán át a hűtőben felolvasztottuk, a másik fele pedig fagyasztva maradt.
A steakek elkészítéséhez Souza a felolvasztott és a fagyasztott darabokat is forró serpenyőbe tette, hogy mindkét oldalukat 90 másodpercig pirítsa, majd 275 fokos sütőbe tette őket, amíg 125 fokos belső hőmérsékletűre (ami közepesen átsült) nem sültek.
Az élelmiszertudósok többek között a nedvességveszteséget is mérték, megmérve minden egyes steaket a sütés előtt és után.
Az eredmények
Egy dolog nyilvánvaló volt – a fagyasztott steakek sokkal hosszabb ideig tartottak volna a sütéshez. De ennek van értelme, és biztosan nem teszi teljesen tönkre a steak-vacsora terveit.
A felolvasztott steakeknek csak 10-15 perc kellett a sütőben, míg a fagyasztott steakeknek 18-22 percre volt szükségük, hogy 125 fokosra süljenek. Nem nagy különbség, amíg a steak jó, nem igaz?
Ami a legjobban meglepett minket, hogy még a fagyasztott steaknek is sikerült szép barna kérget kapnia a serpenyőben. Arra számítottunk volna, hogy túl hideg lesz ahhoz, hogy megbarnuljon. Ugyanennyi idő alatt (a 90 másodperces sütésnél) sikerült kialakítani a kérget is.
Végül mindkét steak nagyjából ugyanúgy megsült.
A meglepetés
De volt egy meglepetés. A fagyasztott steak, sok szempontból, főzött jobban, mint a felolvasztott steak.
A hús kérge alatt apró sávok vannak a túlsütött húsból, mielőtt a szép, szaftos közepéhez érnénk. Miután mindkét steak megsült, az is meglepő volt, hogy a fagyasztott steakeken vékonyabb sávok voltak ebből a szürke húsból, mint a felolvasztottakon!
És mindennek tetejébe a fagyasztott steakek átlagosan 9%-kal kevesebb nedvességet veszítettek a sütés során.
Együnk
De mindez nem számít, amíg nem ízlik, igaz?
Nos, egy profival a serpenyő mögött minden steak jól nézett ki és állítólag remekül is ízlett. Sőt, a kóstolók egyöntetűen a közvetlenül a fagyasztóból sütött steakeket részesítették előnyben!
De hogyan?
Ha belegondolsz, néhány eredménynek van értelme.
A fagyasztott steak kívülről még mindig szárazra lesz paskolva, és a hőmérsékletkülönbség miatt a hús felszíne megbarnul, miközben az alatta lévő hús nagy részét nem sütjük túl.
A fagyasztott steaket is nehéz túlsütni, mivel a folyamat lassabb.
A tökéletes steak
Souza szerint a tökéletes steak mindig az lesz, amelyik még soha nem volt fagyasztva. Persze nem mindannyiunknak adatik meg ez a luxus, de jó tudni.
Ha mégis gyakrabban szeretnéd lefagyasztani a steakjeidet, most, hogy már tudod, hogy kiolvasztás előtt megsüthetők, Souza tökéletesítette a legjobb fagyasztási módszert.
Először is, tegye a steakeket fedetlenül egy sütőpapírral borított tepsire a fagyasztóba egy éjszakán át (ez segít kiszárítani őket, így nem fognak jégkristályok leperegni róluk, amikor a forró serpenyőbe kerülnek).
Ezután másnap csomagolja be a steakeket fóliába, és tegye őket egy légmentesen záródó zacskóba (például Ziplockba), majd tegye vissza a fagyasztóba.
Amikor a fagyasztott steak-et sütni kezded, a legjobb, ha a serpenyőbe annyi olajat teszel, hogy az 1/8 hüvelyk mély legyen (ami több, mint gondolnád!)
Végül, ha nagy serpenyőt használsz, az csökkenti a fröccsenést.
Mindenképpen görgess lefelé, hogy megnézd a videós bizonyítékot – de ezt az ízletes kísérletet magadnak is ki kell próbálnod!
Kérjük, MEGOSZTÁS ezt barátaiddal és családoddal.